Мы привыкли, что перед приготовлением пищи все продукты нужно вымыть. Однако старший преподаватель кафедры пищевой безопасности университета РОСБИОТЕХ Анна Джабакова предостерегает нас от этого. Эксперт говорит, что в ряде случаев риск распространения бактерий по кухне только увеличивается. Да еще и отражается на качестве приготовленных блюд.
В качестве показательного примера она привела сырое мясо птицы, в частности, курицу.
«Многие уверены, что перед приготовлением ее обязательно нужно промывать под краном, однако санитарные службы и специалисты по пищевой безопасности давно говорят обратное. Проблема в том, что вода не уничтожает бактерии вроде сальмонеллы или кампилобактера. Зато брызги от струи воды разносят микроорганизмы по раковине, столешнице, посуде и даже кухонным полотенцам. В результате риск перекрестного загрязнения становится выше. Безопасность мяса обеспечивает именно полноценная термическая обработка, а не мытье», — объяснила она в разговоре с «Газетой.Ru»
Это относится и к другим видам сырого мяса. Если оно не имеет видимых загрязнений, качественное, то промывать под водой его чаще всего бессмысленно. Тем более, что это отразится на вкусе блюда. Мясо, пропитанное влагой, хуже обжаривается. Вода мешает образованию корочки, и, по сути, оно будет тушиться, а не жариться.
«Нежелательно мыть и яйца непосредственно перед хранением. На скорлупе есть естественная защитная пленка — кутикула, которая препятствует проникновению микроорганизмов внутрь. Если помыть яйца заранее, особенно теплой водой, эта защита нарушается, и срок хранения сокращается. Мыть яйца лучше непосредственно перед приготовлением», — посоветовала эксперт.
Не стоит мыть и шампиньоны, выращенные на гидропонике. Они как губка впитывают влагу. Из-за этого при жарке теряется их текстура и вкус. Профессиональные повара чаще рекомендуют аккуратно очищать грибы щеткой, салфеткой. Можно просто быстро смыть грязь, не замачивая их.
Однако овощи, фрукты, зелень и ягоды мыть нужно обязательно — здесь риск связан с почвой, пестицидами и бактериями с поверхности. По мнению Джабаковой, не все продукты выигрывают от контакта с водой. В пищевой безопасности все немного сложнее: порой лишняя вода доставит больше проблем, чем пользы.
Автор: Елена Иванова
