Шашлык — неотъемлемая часть советских и постсоветских застолий, символ праздника и дачного отдыха. В новом видео на канале Tikhon Cook and Travel представлен классический, но «правильный» рецепт шашлыка, вдохновленный традициями СССР, с учетом современных возможностей и вкусовых предпочтений.
Почему «правильный» шашлык СССР?Автор видео объясняет: раньше хороший кусок мяса для шашлыка был роскошью, доступной лишь тем, кто имел связи или жил в деревне. Большинство довольствовались лопаткой или окороком — не самыми сочными и мягкими частями. Чтобы сделать такое мясо нежнее, активно использовали уксус и много лука. Сегодня же качественная свиная шея с идеальным балансом жира и мяса доступна каждому, что позволяет отказаться от агрессивных маринадов и получить сочный, мягкий шашлык без лишней кислинки.
Ингредиенты для шашлыка по-советскиСвиная шея — 2 кг
Лук репчатый — 1 кг
Соль — 1% от массы мяса
Черный перец — 0,5%
Минеральная вода — 1 л
Лавровый лист
Для ароматного уксуса:
Яблочный уксус — 150 мл
Вода — 150 мл
Чеснок — 3 зубчика
Перец чили — 1 шт.
Сухие травы (базилик, орегано, тимьян, розмарин) — 0,5 ч. л.
1. Подготовка мяса и лука
Нарежьте свиную шею крупными порционными кусками.
Лук нарежьте полукольцами или четверть-кольцами — строгих правил нет, главное, чтобы он дал сок и аромат.
В миске чередуйте слои лука и мяса, каждый слой слегка присаливая и перча, добавьте лавровый лист для аромата2.
2. Маринование
Залейте мясо минеральной водой так, чтобы она полностью покрывала содержимое.
Оставьте мариноваться минимум на 4 часа при прохладной температуре (или до 12 часов в холодильнике). Такой маринад не пересушит мясо и не сделает его «ватным», как это бывает при длительном контакте с уксусом.
3. Приготовление ароматного уксуса
В бутылку налейте воду и уксус, добавьте крупно нарезанный чеснок, надрезанный перец чили и сухие травы.
Дайте настояться минимум 4-5 часов при комнатной температуре, затем храните в холодильнике до полутора месяцев2.
4. Жарка шашлыка
Нанизывайте куски мяса на шампуры, убирая излишки лука.
Жарьте над хорошо прогоревшими углями 15-20 минут, регулярно сбрызгивая мясо приготовленным уксусом — это придаст корочке легкую кислинку и аромат, а также поможет тушить вспыхивающие угли.
5. Подача
Готовый шашлык снимайте с шампура на лаваш, подавайте с маринованным луком, зеленью и любимыми соусами.
Для маринования используйте только минеральную воду, если мясо нежное (например, свиная шея).
Уксус используйте только для сбрызгивания мяса во время жарки, а не для маринада.
Для пикника удобно использовать смарт-мангал с автоматическим вращением шампуров, чтобы не стоять у огня, а наслаждаться компанией друзей2.
Ароматный уксус можно приготовить заранее и хранить до полутора месяцев.
Шашлык получается сочным, мягким, с легкой кислинкой на корочке, но без излишней агрессии уксуса внутри. Такой вкус вызывает ассоциации с праздником и детством — именно тот самый шашлык, который многие помнят по советским временам.
Марина Иванова
